中秋泰安雲吞雞 by 懶人包太太

份量：4－6人

泰安雞 … 1隻 (約2斤半－3斤）
豬𦟌 … 200g (約5-6両）
金華火腿 (切片)… 50g
乾瑤柱 … 4-6粒
冬菇 … 6-8隻
薑片 … 3-4片
清水 … 1.5 – 2L (視乎鍋和材料）
跑活水用薑蔥 … 適量
雲吞 … 10隻*
小唐菜 … 200g ((約5-6両)*
無糖豆漿 … 200-300ml*
金華火腿 (切絲－上菜時用)… 20－30g*
*可按喜好隨意加減

懶人包太太做法：

1. 泰安雞洗淨，去頭尾，切出雞肶、雞翼。
2. 雞殼去皮，剪去肥膏； 雞腳剪去腳甲。然後內外洗淨。
3. 洗淨冬菇、乾瑤柱，用滾水浸約10分鐘
4. 把肉類材料跑活水，可以令肉類內的血水和髒物帶出。做法是預備一鍋水，放入一些薑蔥以及所有雞件和豬𦟌，開中火煲滾，水剛滾便可關火，取出材料。
5. 取出雞肶、雞翼時，可以即刻放入冰水，令雞肶、雞翼的皮即時收縮，之後進食時，皮會更爽口嫰滑。待用。
6. 預備一鍋清水(約1.5 － 2L)，放入薑片，雞殻、雞腳、豬𦟌、乾瑤柱 、冬菇和金華火腿片。中火煲1.5小時，熬成濃郁鮮雞上湯。
7. 完成後取出雞殼，用手撕雞肉，待用。
8. 剛才留下來的雞肶、雞翼 (步驟5)，放回入上湯再煮5-10分鐘 。喜歡的話，在這個步驟可以加入無糖豆漿，令雞湯變奶白，更滑更鮮甜。加入豆漿時，先加一半，試味，再加自己喜歡的份量。
9. 同時間，用另個鍋清水，水滾，先煮好雲吞至9成熟，取出。再在水中加油，放入菜煮好，待用
10. 最後把手撕雞肉、菜、雲吞放回入雞湯再滾1-2分鐘，目的是令雞肉、菜、雲吞都滲入雞湯。試味，有需要才加點鹽。美味的雲吞雞，完成～！

農曆八月江南桂花盛開，桂花鴨更是道南京名肴，同時也是一道在中秋佳節時與家人共享的美食。菜式混合了八月桂花的花香，味道獨特且肉嫩味鮮，肥而不膩，色澤玉白，食後回味無窮。

我們請來雍福薈精品私房的主廚，選用了本地優質的泰安雞，配上桂花，炮製出這道江南中秋菜式 — 八月桂花泰安雞。

材料：
泰安雞 – 1隻
蔥 – 兩條
鹽 – 80克
姜片 – 4片
桂皮 – 少許
八角 – 8粒
香葉 – 少許
桂花陳酒 – 10克
桂花 – 10克
青花椒及紅花椒 – 10克

做法：
【步驟1】將以上材料，蔥、姜片、鹽、桂皮、八角、香葉、青花椒及紅花椒落鑊炒香；
【步驟2】加入桂花陳酒及桂花，用手伴一伴抹勻泰安雞全身；
【步驟3】然後將以上材料塞進雞的肚子中，醃製兩個小時左右；
【步驟4】將醃好的泰安雞放入爐中，以大火蒸約25-30分鐘；
【步驟5】取出泰安雞，將肚子中的雞汁倒出；雞隻待涼後切件上碟；
【步驟6】以白鑊將餘下的少少桂花炒香，淋在泰安雞上，最後再淋上剛才從肚子中倒出的上雞汁，即成！

所謂「冬大過年」，在這一天全家人都要整整齊齊聚在一起吃飯。 那麼一隻靚雞一定不可少啦！ 原來在中國『冬至食雞』進補的歷史源遠流長！有「逢九一隻雞，來年好身體」的諺語，老人家的一句話，意思是從冬至這天開始，每九天吃一次雞，進行九次，直到驚蟄前(春天來臨前)，就可以為明年的健康打下好基礎。

徐州百姓也有「一九一隻雞」的滋補養生傳統，會在冬至這天開始熬煮雞湯，滋補暖身，以儲備能量抵禦寒冬。 今回再次請來雍福薈精品私房的大廚為我們示範這道冬至「黃酒羊肚菌燉泰安雞」，特色之餘易煮補身，冬至進補最適合。 大家記得早少少和我們的雞檔訂定隻鮮雞，回家和您的家人一起做冬！

材料：
泰安雞 – 1隻
羊肚菌 – 1兩
紹興加飯酒 – 250 ml
生薑 – 3片
䓤段 – 少許
杞子 – 少許
調味料鹽、糖 – 少許

做法：
【步驟1】將泰安雞洗淨，切件；羊肚菌用水浸軟；
【步驟2】用油起鑊，放入生薑，加入雞件爆香，加入加飯酒一同炒香，以盬糖調味；
【步驟3】加入已泡製好的羊肚菌及杞子，蓋上蓋子用中火煮5分鐘即成，最後加入䓤段。

上回已和大家介紹過，過年食雞，吉祥如意！ 下星期就過年了，記得預早番隻有雞味無激素靚雞，一家人齊齊整整過好豬年！ 今回再次請來「雍福薈精品私房」大廚，為我們示範這道大吉大利過年食譜。

材料：
泰安雞 – 一隻
紹興酒 – 150g
糟鹵 – 100g
花椒 – 5g
八角 – 5g
生薑 – 少許
䓤段 – 少許
調味料
鹽少許

做法：
【步驟1】將泰安雞洗淨；
【步驟2】燒滾一煲水，水的份量以蓋過雞為準；將整隻雞放入滾水中浸約20分鐘至熟；
【步驟3】將雞拿起，將花椒、八角、䓤段、生薑放入熱的雞湯中攪伴，待湯冷郤後，加入糟鹵及紹興酒；
【步驟4】將整隻雞放入紹興酒湯中，並放入冰箱中浸泡四個小時；
【步驟5】將雞取出，斬件，上碟。

一年之計在於春！是時候為養生做好準備！春日養生，吃泰安雪鳳凰最適合！

平時大家一般用烏雞來煲湯，早前已和大家介紹過，「泰安雪鳳凰」是我們特別調配的烏雞品種，在香港農場飼養，保證絕無激素，其肉質富口感，用來蒸煮一樣適合。

今回，再次請來「雍福薈精品私房」大廚，創製了雙味雪鳳凰菜式—「芙蓉雪鳳凰雞脯」及「紅油蒜泥雪鳳凰」！ 一隻雪鳳凰可以整成兩味！這次用一隻泰安雪鳳凰做成兩款菜式，雞腿起出做涼拌–紅油蒜泥雪鳳凰，而雞胸肉則用來做芙蓉雪鳳凰雞脯。未完，餘下的雞殼還可用來煮湯，好正啊！

【芙蓉雪鳳凰雞脯】
材料：
泰安雪鳳凰雞胸肉
鹽少許
糖少許
花雕酒少許
生粉少許
蛋白約5隻
薑米少許

步驟：
(1)將泰安雪鳳凰雞胸起肉，切薄片；加入鹽、糖、花雕酒、生粉、油調味；
(2)起鑊用油炒香雞片，撈起；另燒滾一煲油，加入蛋白於油中炒香；
(3)於爐中放入雞片，並加入剛才已炒好的蛋白，調味上碟。

【紅油蒜泥雪鳳凰】
材料：
泰安雪鳳凰雞腿肉
紅油2茶匙
蒜泥2茶匙
醋1茶匙
豉油1茶匙
青紅椒粒

步驟：
(1)將泰安雪鳳凰雞腿肉加入蔥段，花雕酒，入爐以大火蒸約12分鐘！
(2)取出蒸好的泰安雪鳳凰，待涼後，切件！
(3)紅油醬汁製法：加入紅油2茶匙、醋1茶匙、蒜泥2茶匙、豉油1茶匙、青紅椒粒即成。
(4)將雞肉伴入已製好的紅油即成！

明天就是端午節啦，相信大家都多瑤柱製咗好多隻糭啦，今日就整隻瑤柱雞啦！ 再一次多謝人氣Blogger #文迪私人廚房 同我哋分享呢個矜貴泰安雞做節食譜！以一隻「本地無激素雞—泰安雞」，做出兩個食譜。一雞兩味，正正正。

一款是「泰安雞瑤柱雞」，做餸一流！未完，另一款是「泰安雞瑤柱花膠湯」。首先用湯料將雞浸熟，啖啖鮮的雞湯再加入花膠、龍眼做多一款矜貴的湯品，是時候補一補！

今個節日，快快預留隻泰安雞， 齊齊整整食飯！

【泰安瑤柱雞】

材料：
1. 泰安雞光雞 約1350克
2. ［浸雞湯料］金華火腿 50克
3. ［浸雞湯料］豬展肉 400克
4. ［浸雞湯料］瑤柱 45克
5. ［浸雞湯料］薑片 4片
6. ［薑蔥汆水料］蔥白段幾棵
7. 熱水 約4公升
8. 峇鹽 半湯匙
9. ［瑤柱汁］瑤柱半份
10. ［瑤柱汁］蠔油 1.5湯匙
11. ［瑤柱汁］生抽 1湯匙
12. ［瑤柱汁］糖 半湯匙
13. ［生粉茨汁］生粉 1茶匙
14. ［生粉茨汁］水 3湯匙

做法：
1, 金華火腿和豬展用熱水汆水備用。
2, 煲滾熱水後加入［浸雞湯料］，先煲1小時15分鐘。
3, 光雞需要用［薑蔥汆水料］汆水。（薑蔥汆水料請先汆花膠後汆雞。）
4, 將雞放入浸雞湯料煮15分鐘，中途反一反雞，熄火後焗20分鐘。
5, 雞取出襯熱搽上岩鹽，稍為攤凍後先斬，雞肉不會太鬆散。
6, 當瑤柱花膠湯差不多再煲一小時，可以取出瑤柱。
7, 瑤柱拆成絲，一半放回花膠湯內，一半留來製作瑤柱雞之用。
8, 用少許油爆瑤柱絲，加入［瑤柱汁：蠔油、生抽、糖］同炆煮一陣，慢 慢加入［生粉茨汁：生粉及水］， 未必需要全部生粉茨汁，請目測濃郁度，最後加少許油，令瑤柱汁有光澤。
9, 雞斬好後可直接淋上瑤柱汁或斬好雞後可蒸熱雞件再淋上瑤柱汁。

【瑤柱花膠雞湯】

材料：
1. 花膠仔 6隻
2. 已浸雞的湯
3. 紅棗 8粒
4. 龍眼肉 10多粒
5. 瑤柱絲 半份
6. 杞子 10多粒 （隨自己喜歡加不加）

做法：
1. 花膠需浸軟身。
2. 花膠先用薑蔥出水再焗15分鐘，花膠取出薑蔥水留用。(薑蔥汆水料，先汆花膠後汆雞。）
3. 當湯已浸好雞隻後，取出雞隻再將花膠仔、紅棗和龍眼肉同煲再煲1.5小 時。
4. 最後半小時取出瑤柱拆絲。
5. 可加入已浸軟的杞子。
6. 將瑤柱絲半份再放回煲內。
7. 可轉大火滾到自己喜歡的濃厚度再加鹽即完成。

時間掌握小貼士：
1. 瑤柱湯第一部份需時 – 1小時15分鐘 
2. 煮雞 – 15分鐘
3. 熄火浸雞 – 20分鐘
4. 落花膠之後1小時後才取出瑤柱拆絲 – 1小時
5. 之後落杞子再煲半小時，瑤柱絲回煲 – 30分鐘
6. 再轉大火滾到自己喜歡的濃度，加鹽完成。
7. 成個過程明火三小時。